joi, 14 martie 2024

Hanklich

Hanklich este o prăjitură tradițională transilvăneană, gust atât dulce cât și sărat, făcută dintr-un aluat simplu cu drojdie care variază însă de la gospodărie la gospodărie.  Prăjitura se poate prepara în două variante, cea mai cunoscută fiind varianta simplă, cu ou. Deobicei se servește la diverse sărbători: nuntă, botez, Paști, Crăciun, preparatul fiin apreciat pentru rezistența pe care ți-o dă la băutură, fiind bogat în grăsime animală, dată de unt și smântână. Secretul se spune că nu stă în ingrediente, ci în calitatea acestora. Smântâna și untul trebuie să aibă cât mai multă grăsime. Există zicala că : „Orice Hanklich adevărat trebuie să aibă multă grăsime. Așa poți să bei de trei ori mai mult. Iar asta nu este o glumă. Oricine poate să verifice“. La români a ajuns sub numele de: „hencleș” sau „lichiu” În zonele rurale unde încă mai există cuptoare cu lemen în curte pentru pâine se coacea direct pe cărămizi în cuptorul încins după ce pâinea a fost coaptă. La oraș se  face  pe o tavă de copt sau într-o formă de tartă.

Când s-a terminat de copt, ridicați Hanklich-ul finit din formă și lăsați-l să se răcească pe grătarul pentru tort. Se serveste presarata cu zahar pudra. Dar să fim sinceri. Are cel mai bun gust când este consumat călduț. Este cu adevărat delicios. 

Mai jos aveți rețeta tradițională săsească, din vechea carte de bucate a Marthei Liess. ( găsiți cartea la Anticariat Unu).

„Aluatul": 2 plicuri de drojdie uscată (sau 1 cub de drojdie proaspătă), 700 gr. făină, 100 gr. zahăr, 2 ouă, 1 cană de lapte gras, 50 ml. ulei, un vârf de cuțit de sare, puțină esență sau coaja rasă de lămâie.

De pus deasupra": 10 gălbenușuri de ouă (cu albușurile puteți face altceva, de exemplu spumă de căpșuni), 500 gr. smântână dulce, grasă, esență de vanilie sau zahăr vanilat, după gust.

Mod de preparare aluat: Se dizolvă drojdia în lapte, se pune sarea și puțin zahăr și se lasă deoparte cam o jumătate de oră. Separat, se amestecă făina, restul de zahăr, se adaugă laptele cu drojdia dizolvată, uleiul, esența sau coaja de lămâie. Se frământă toate, până aluatul este elastic și nu se prinde de mâini.

Se lasă apoi să „hodinească” cam o oră.

Între timp se pregătește compozitia de deasupra: Se bat gălbenușurile spumă, se adaugă zahărul vanilat sau esența și smântâna. Se amestecă până la omogenizare. Se întinde apoi aluatul în foi subțiri, care se împătură și iar se întind, de câteva ori, ca să fie blatul vârtos și pufos. Se pune în tavă, se înțeapă cu furculița din loc în loc, și se întinde compoziția cu ouă. Se dă la cuptor, la foc potrivit, cam 30 de minute la 200 de grade.

Se servește cald, tăiat triunghiuri ca de pizza, cu zahăr pudră din belșug (eventual și stafide). Se poate servi îmbăiat în smăntână dulce, amestecată cu foarte puțină esență de vanilie și un praf de scorțișoară.

Poți să îl faci în cuptorul aragazului, dar nu va fi în veci ca în cuptorul cu lemne.

Spor la treabă și poftă bună!

marți, 12 martie 2024

Pici, Cacio e Pepe


O rețetă cu adevărat simplă dar care, datorită simplității ei, poate fi usor stricată. Rețeta tradițională și străveche de spaghete cacio e pepe, împreună cu cea de paste carbonara, este una dintre specialitățile tradiționale ale bucătăriei romane. Originea sa reală este necunoscută. Se știe doar că rețeta de cacio e pepe s-a născut ca un fel de mâncare pentru ciobanii care migrau dintr-o zonă în alta și aduceau cu ei provizii simple pentru a găti; aceste provizii erau paste, brânză pecorino și piper negru care puteau rezista perioade lungi de timp fără a se deteriora. Cei mai norocoși au adăugat și slănină acestor trei ingrediente de bază, dând viață primelor paste alla gricia. DEci rețeta de bază ne spune că  a prepara acest fel de mâncare se folosesc doar două ingrediente: piper negru și pecorino romano. Mulți susținând că se folosește pecorino din Sardinia. Piperul negru trebuie să fie de o calitate excelentă, deoarece este unul dintre ingredientele care va avea cea mai mare greutate în a da savoare pastelor. Vă sfătuiesc să alegeți unul  boabe pe care să-l măcinați proaspăt deoarece cel deja măcinat, de fapt, tinde să-și piardă aroma inițială dacă rămâne mult timp în același pachet și prin urmare, ar putea altera aroma cacio e pepe.

    Deasemenea alegerea pastelor este fundamentală: în general, cel        mai bine ar fi să folosiți paste aspre și proaspete artizanale, astfel        încât sosul să se lipească bine fără să alunece.Pici, Cacio e Pepe


Ingrediente pentru 4 persoane:  400  gr. de paste proaspete sau uscate în lipsă, 200 gr. de pecorino romano ras, 10 gr. de piper negru măcinat, sare marină neiodată, câteva frunze de mentă pentru a da aromă.


În general, pastele scurte trebuie evitate întotdeauna, cel puțin dacă te hotărăști să urmezi tradiția romană. Nimic nu te împiedică, însă, să prepari pastele cacio e pepe folosind rigatoni sau rigatoni mezze sleeves, întotdeauna atâta timp cât sunt paste aspre care pot absorbi bine sosul.

Mod de preparare: Gătiti în apă cu sare pastele al dente (nu le scurgeți altfel se va pierde toată apa de gătit!), calculând cu cel puțin 2 minute înainte de sfârșitul gătitului,  iar între timp radeți pecorino romano după care puneți-l împreună cu piperul negru într-un bol de sticlă și amestecați.

Pastele la sfârșitul gătitului, turnați pe deasupra  amestecul de pecorino  adăugând la nevoie două linguri din apa de gătit ( sau mai mult) pentru a se asigura că totul se amestecă bine.

NU trebuie gătite sau amestecate la foc, ci trebuie amestecate „la rece”.

 Nu se prepară separat crema cu piper și pecorino cu apă fiartă și apoi se toarnă peste paste. Cu toate că pare cel mai simplu și rapid mod de a pregăti rețeta de cacio e pepe, o să explic imediat de ce în realitate nu este și rezultatul ar putea fi dezastruos: brânza topită tinde să formeze cocoloase și prin urmare, în momentul în care aceasta intră în contact cu pastele fierbinți, nu se poate amesteca. Veți obține o pastă lângă și cocoloase, departe de a fi un adevărat cacio e pepe.

Cu cât pecorino este mai matur, cu atât temperatura apei trebuie să fie mai mare pentru ca acesta să se topească, așa că atunci când turnați amestecul în paste, reglați cu atenție cantitatea de apă fierbinte pe care o folosiți, altfel pecorino nu se va topi.

Nu puneți niciodată pastele înapoi pe foc după ce ați adăugat brânza și piperul, altfel rezultatul final va fi un amestec între paste fierte prea mult și brânză fără formă.

Nu respectați instrucțiunile de gătit de pe ambalaj: pastele folosite pentru cacio e pepe trebuie scurse înainte de gătirea optimă pentru că apoi vor fi amestecate înapoi în bol împreună cu cacio e pepe. Dacă este gătit exact pentru timpul indicat pe ambalaj, va deveni prea gătit .

Puteti opta să gătiții pastele în mai puțină apă decât în mod normal: în acest fel apa pe care o veți folosi pentru a amesteca brânza și piperul va fi foarte bogată în amidon iar crema se va forma mai repede și mai ușor.

Este complet incorect, atât din respect pentru tradiție, cât și din motive de chimie între ingrediente, să folositi ulei, smântână sau orice alt element gras la prepararea cremei de brânză. Tot ce aveți nevoie este apă și brânză, așa cum se făcea  înainte.

Se servește imediat preparatul pentru a nu se răci pastele.



 


    

 

Spaghete cu branza si piper: variante de incercat acasa

 

Când vine vorba de bucătăria tradițională, variațiile nu sunt în general permise. Insa in cazul spaghetti cacio e pepe sunt posibile variatii, cu conditia evident ca aceste preparate alternative sa nu fie considerate cacio e pepe adevarate. Iată câteva idei pentru un cacio e pepe revăzut:

Cacio e pepe cu scoici sau scoici

 

Pune doar scoicile sau scoici într-o tigaie. Odată gata, curățați-le și turnați-le în pastele cu cremă.

Brânză și piper cu mentă romană

 

La sfârșitul cremei, adăugați câteva frunze de mentă romană pentru a da o aromă deosebită spaghetelor cacio e pepe.

Branza si piper cu bacon

 

Se prepară cacio e pepe în mod tradițional, apoi se prăjește niște slănină tăiată cubulețe într-o tigaie fără ulei și se adaugă baconul, fără grăsimea de gătit, direct în pastele asezonate.

Pici, Cacio e Pepe Cum să faci un sos Cacio e Pepe autentic cu doar 3 ingrediente! Servită cu paste Pici, această rețetă vă va oferi toate sfaturile de care aveți nevoie pentru a face un sos perfect, neted, mătăsos, cremos și complet brânză pe care veți dori să îl faceți din nou și din nou! Timp de pregătire5 minute min Timp de gătire10 minute min Timp total 15 minute min Curs: paste Bucătărie: italiană Porții: 4 porții Calorii: 615 kcal Autor: Emily Wyper Ingrediente 1 lb paste pici sau alte paste lungi (450 g) 2,5 căni Pecorino Romano DOP (200g) 1 lingurita piper negru proaspat macinat Instrucțiuni Important - există instrucțiuni ușor diferite în funcție de dacă utilizați paste proaspete sau uscate. Pastele uscate trebuie gătite la pasul 3 și pastele proaspete gătite la pasul 7. Aceasta este o rețetă foarte rapidă, citiți toate instrucțiunile înainte de a începe. Aduceți o oală cu apă sărată la fiert (folosește mai puțină apă pentru paste decât ați face în mod normal, astfel încât să fie extra amidonată). Pecorino se da pe răzătoare fin și se adaugă într-un castron mic de amestecare, se pune deoparte. Dacă folosiți paste uscate, începeți să le fierbeți acum, asigurându-vă că le gătiți 2-3 minute. Puneți ardeiul proaspăt măcinat într-o tigaie mare uscată la foc mediu, prăjiți ardeiul pentru câteva secunde. După câteva secunde adăugați ½ cană (aproximativ 120 ml) de apă pentru paste, lăsați să fiarbă pe măsură ce pastele se gătesc. Adăugați câteva căluțe de apă pentru paste în brânza pecorino, câte puțin, până când are consistența unei paste cremoase libere (puțin mai groasă decât smântâna groasă, nu va fi super netedă). Dacă folosiți paste proaspete, începeți să le fierbeți acum. Când pastele sunt la aproximativ 2 minute de la fiert, transferați-le în tigaia cu ardei folosind un clește și amestecați-le timp de aproximativ 1 minut pentru a elibera mai mult amidon. Apoi, reduceți focul și adăugați amestecul de pecorino. Se amestecă continuu până se creează un sos de brânză neted și cremos. Va părea că se va despica la început, dar continuați să amestecați și se va transforma într-un sos moale și cremos. Odată ce ați ajuns la consistența picant, stingeți focul și continuați să amestecați încă 1 minut pentru a lăsa să se îngroașe. Servi. Note Folosește clești! - transfera pastele din apa in tigaie cu clesti in loc sa le scurgi. Acest lucru vă va asigura că aveți cantitatea potrivită de apă în tigaie. Amestecă, amestecă, amestecă! - cand pastele s-au stins de pe foc si adaugati amestecul de branza continuati sa amestecati pana se creeaza sosul cremos de branza (doar un minut sau 2). Va trece printr-o etapă la început în care se pare că se va despărți, dar nu vă faceți griji, continuați să amestecați și se adună. Depozitare și congelare - cacio e pepe este cel mai bine servit imediat, nu se va reîncălzi bine pentru a îngheța.

duminică, 3 martie 2024

Paste cu brânză la cuptor/Mâncare rafinată acasă-Baked Mac and Cheese / 2 rețete

Baked Mac and Cheese cum este cunoscut acest preparat în America este un fel de a prepara macaroane cu  un sos de brânză, cel mai frecvent sos cheddar. Wikipedia spune că originile acestui preparat se regăsesc preparatele la cuptor făcute cu brânză și paste care datează din secolul al XIV-lea în Italia dar și în Anglia medievală. Brânza este adesea încorporată mai întâi într-un sos bechamel pentru a crea un sos Mornay ( un sos foarte cremos, delicios și popular în bucătăria internațională. În mod original, se prepară având ca bază sosul Bechamel, la care se adaugă cașcaval sau brânză Gruyere. Puteți folosi și alt tip de cașcaval sau un amestec de brânzeturi date pe răzătoare, rezultatul va fi oricum delicios. Sosul Mornay se poate servi cu legume, paste, cu pește, fripturi sau ouă), care este apoi adăugat la paste.

O rețetă o putem găsi  și în cartea
din secolul al XIV-lea-Liber de Coquina („Cartea de gătit”) care este una dintre cele mai vechi cărți de bucate medievale. Deasemenea apare și in cartea tot din secolul al -XIV-lea -Forma de Cury o culegere de rețete medievale englezești.Prima rețetă modernă de macaroane și brânză a fost inclusă în cartea lui Elizabeth Raffald din 1769, The Experienced English Housekeeper. Rețeta lui Raffald este un preparat cu un sos bechamel făcut cu brânză cheddar - un sos Mornay în bucătăria franceză - care se amestecă cu macaroane,după care se stropește cu parmezan și se coace până când devine spumos și auriu.
James Hemings, un bucătar francez cu pregătire clasică, angajat de președintele american Thomas Jefferson, a jucat un rol esențial în aducerea acestei rețete în Statele Unite. Cremozitatea sosului, faptul că au un sos, până la urmă, și o crustă așa de plăcută sunt argumentele care poate vă vor convinge să faceți această rețetă.

Dar după atâtea povești să trecem la treabă. Mai jos, vă dau două rețete pas cu pas.

Varianta 1


​Ingrediente:
400 gr. de paste scurte (maccheroni, orechiete sau penne, la alegere), ceapă verde proaspătă, prosciutto, 50 gr. unt, 2 linguri de ulei de măsline, 50  gr. făină, 500 ml. lapte 3,5%,  sare marină neiodată și piper alb proaspăt măcinat, 500 de grame de brânzeturi rase ( amestec gouda afumat+gruyere+cheddar+ un pic de mozzarella maturată), un strop de nucșoară, pesmet.

 

Mod de preparare:

  • În primul rând, preîncălziți cuptorul la 200 gr.C.
  • Fierbeți pastele în apă cu sare al dente mai puțin 2 minute decât timpul de pe etichetă
  • Radeți  brânza și dați-o deoparte.
  • Puneți o tigaie cuprinzătoare pe aragaz, la foc mediu și adăugați untul și uleiul de măsline în ea.
  • Dupa ce untul s-a topit complet și a început să facă bule,  adăugați făina și  amestecați până se înglobează bine. amestecând constant. Lăsați să fiarbă aproximativ 1-2 minute  după care turnați treptat laptele (la temperatura camerei), în timp ce amestecați continuu cu telul ca să nu se facă cocoloașele. Fierbeți sosul 2-3 minute, până s-a îngroșat bine pentru a crea un sos roux. Opriți focul.
  • Adăugați sare și piper după gust și un strop de nucșoară.
  • Adăugați 3/4 din brânza rasă și amestecați împreună cu roux-ul. Lasați-l să se gătească aproximativ un minut sau două. Adăugați puțin lapte dacă sosul este prea gros.
  • După ce sosul este gata, adăugați pastele și amestecați până se omogenizează. Adăugați acum și prosciuto tăiat mărunt.
  • Când sosul a acoperit bine pastele, transferați-le într-o tavă de copt care a fost unsă cu ulei.
  • Presărați pesmet peste amestec după care presărați  din nou  brânză rasă.
  • Coaceți în cuptorul preîncălzit la 200 gr. C. pentru aproximativ 10 minute sau până când toată brânza se topește.
  • Presărați la sfârșit niște arpagic proaspăt tocat deasupra și bucurați-vă de mac cu brânză.
  •  După coacere, lăsăm  la cuptor să se răcorească vreo 10 minute, după care  le servim, calde fiind încă.

Varianta 2

Ingrediente: 400 gr.paste scurte (maccheroni, orechiete sau penne, la alegere), 4 linguri de unt nesarat1 cană și jumătate de brânză cheddar (mărunțită)2 căni de lapte gras, un vârf linguriță  muștar de dijon, ½ cană pesmet1/2 linguriță de sare marină neiodată, 1 vârf linguriță piper Cayenne,  un vârf linguriță de piper negru proaspăt măcinat.


Mod de preparare:
Puneți o oală mare la foc mediu și fierbeți laptele în ea. Adăugați macaroanele când s-a fiert laptele și gătiți la foc mic aproximativ 10 minute până când pastele sunt fierte. Scoateți oala de pe foc și adăugați brânză, sare, piper, piper cayenne, muștar și unt. Amestecați bine, astfel încât totul să se îmbine. Adăugați peste  brânză cheddar  și amestecați din nou până se combină. Prăjiți pesmetul într-o tigaie  la foc mediu unde ați adăugat unt și gătiți timp de 5 minute amestecând constant. Acum puneți amestecul paste într-o tavă de copt și adăugați peste pesmetul prăjit și apoi încă puțină brânză cheddar. Puneți într-un cuptor preîncălzit la 200 gr. C. și coaceți  timp de aproximativ 10-15-20 de minute.

 Spor la treabă și poftă bună!
 

 

 


luni, 26 februarie 2024

Paste alla puttanesca

Pasta alla puttanesca este un prim fel al tradiției gastronomice italiene, unde sosul constă în principal dintr-un sos de roșii cu            „ aulive și chiappariell ”, așa cum sunt numite măslinele și caperele în dialectul napolitan .
Sciuè sciuè  are spune un  napolitan, înseamnând ceva rapid, simplu. Așa este această rețetă de Pasta alla puttanesca, un fel de mâncare tipic napolitan. Este o rețetă rapidă și ușoară făcută cu un sos în care găsim fileuri de anșoa ( folosite în mod obișnuit fiind un adaus foarte gustos pentru spaghete și înalte formate), capere, măsline, usturoi și roșii. 

De ce se numește așa? 

Ei bine, ipotezele sunt multe și toate pitorești; dar cu siguranță are origini în Campania și se află de zeci de ani în meniul restaurantelor și în casele italienilor, cu gustul său bogat și mediteranean.

Spaghetti alla puttanesca (sau linguine), ca multe feluri de mâncare din Campania, au o istorie la fel de colorată ca și sosul care o îmbracă: se pare, de fapt, că aceste paste uscate delicioase au fost servite în Quartieri Spagnoli, din Napoli , o zonă foarte bogată în activitate, printre care se aflau și câteva bordeluri. Unii urmăresc originea unei anumite persoane, o anume franțuzoaică Yvette, o prostituată care ar fi numit felul de mâncare în acest fel, în cinstea profesiei ei. Alții o atribuie unui cârciumar roman imaginativ, care a dat acest nume uneia dintre creațiile sale servite într-un bordel.

Cu toate acesasta date despre această rețetă găsim încă de pe vremea lui 

Cavalcante Ippolito, care a ilustrat un sos similar în lucrarea sa din 1837 „Bucătăria teoretică-practică”: „sos roșu cu capere, și sosuri alle alice” care, cu unicul adaos de măsline, este tocmai puttanesca noastră.

 

Ingrediente pentru două persoane: Spaghete 150 gr., roșii decojite 800 gr., hamsi in ulei 8-10 bucăți, capere sărate 2 lingurițe, 2 linguri măsline Kalamata fără sâmburi, 3 căței de usturoi, 1 legătură pătrunjel tocat mărunt, 2 ardei iuți tocați,3 linguri ulei de masline extravirgin, piper negru proaspăt măcinat după gust, sare marină neiodată la nevoie, 1 linguriță zahăr.

 

Mod de preparare: Clătiți mai întâi caperele sub jet de apă pentru a îndepărta excesul de sare1, apoi uscați-le și tocați-le grosier cu un cuțit. Luați măslinele Kalamata fără sâmburi și zdrobiți-le cu lama cuțitului. Se spală, se usucă și se toacă patrunjelul. Puneti o oală de fiert spaghete, cuprinzătoare, cu apa și cu adaus de sare pe foc să fiarbă pentru a găti pastele. Într-o tigaie mare se toarnă uleiul, cățeii de usturoi întregi decojiți și ardeiul iute tocat dup care și hamsiile. Se adaugă apoi și caperele desărate. Adăugați și măslinele. Apăsați gentil cu un zdrobitor de cartofi pentru ca măslinele să-și lase zeama. Rumeniți la foc mediu 5 minute, amestecând des, astfel încât fileurile de anșoa se vor topi și toate aromele se vor elibera.  În acest moment se toarnă roșiile decojite ușor zdrobite, se amestecă cu o lingură și se mai fierbe încă 10 minute la foc mediu. Între timp, gătiți spaghetele al dente. Când sosul este gata, scoateți cățeii de usturoi. Adăugați sosului pătrunjel proaspăt tocat. Cand pastele sunt al dente, scurgeți-le și adăugați-le în tigaie după carer mai gătiți timp de un minut (suficient pentru a se amesteca toate aromele) amestecând bine pastele cu sosul. Spaghetele Putanesca  sunt  gata de servit!

 

Spor la treabă și poftă bună!