Graybeh / Ghraybeh (غريبة) — Biscuiții arabeșt ultra-fragezi

Graybeh / Ghraybeh (غريبة) —
 Biscuiții arabi ultra-fragezi

Graybeh este un biscuit tradițional de tip shortbread din, cunoscut pentru textura sa, realizat dintr-un aluat simplu pe bază de unt (sau ghee), zahăr pudră și făină, adesea aromat cu apă de și decorat. Este un desert popular în timpul sărbătorilor.

Biscuit tradițional de tip shortbread, o delicatesă libaneză și din Orientul Mijlociu mult îndrăgită pentru sărbători. Ghraybeh sunt niște mini-fursecuri cu o textură fină și formă de inel. Este realizat dintr-un aluat simplu pe bază de unt, zahăr pudră și făină, adesea aromat cu apă de și decorat. În Orientul Mijlociu și Liban, fursecurile Ghraybeh sunt servite în sărbători importante precum Ramadanul, Eid, Paștele și Crăciunul, la fel ca maamoul-ul, nicio sărbătoare nu este completă fără ele. Sunt perfecte și pentru ora ceaiului sau pentru fursecurile de zi cu zi. Ele sunt întotdeauna un succes, dar atenție, sunt extrem de captivante și este greu să le reziști. Când muști din ele, auzi mai întâi un crocant, urmat de acea senzație de topire pe limbă, diferită de orice altă fursecă pe care am mâncat-o, poate similară cu fursecurile shortbread, dar cu note de aromă mai profunde provenite de la ghee.

Caracteristici cheie

1. Textură: Moale, pudrată, se topește în gură, cu o ușoară textură sfărâmicioasă la început.
2. Ingrediente de bază: Unt (sau ghee), zahăr pudră, făină.
3. Arome: Adesea infuzat cu apă de trandafiri, apă de flori de portocal, sau extras de vanilie.
4. Forme: Poate fi modelat ca bile, semilune, inele (coroane) sau litere (ex. "S").

• Variații

1. Există versiuni cu anason sau umpluturi.

* Iată rețeta pentru Graybeh / Ghraybeh (غريبة) — biscuiții arabi ultra-fragedi, varianta clasică levantină, făcuți doar cu untură sau unt, zahăr pudră și făină. Este una dintre cele mai simple și fine prăjituri din Levant.

Ingrediente (aprox. 20–25 bucăți): 200 gr. unt moale (tradițional se folosește samneh – unt clarificat), 100 gr. zahăr pudră, 250–300 gr. făină (adăugat treptat), 1 vârf cuțit sare, migdale întregi sau fistic pentru decor.

Mod de preparare: A.  Cremă de unt. Bate untul moale cu zahărul pudră 5–6 minute, până devine foarte alb și pufos. Asta dă textura specifică, topită în gură. B. Incorporează făina. Adaugă sarea. Adaugă făina treptat, amestecând ușor cu o spatulă. Trebuie să obții un aluat foarte moale, dar care nu se lipește. Dacă e prea moale, mai adaugă 1–2 linguri de făină. C. Modelare. Ia bucăți mici și formează: 

• discuri mici,
• semilune, sau
• cilindri scurți cu capete rotunjite (forma clasică).
• Pune câte o migdală sau un bob de fistic în mijloc.

D. Coacere. Preîncălzește cuptorul la 150°C (foarte important: temperatures joasă!). Coace 12–18 minute, până când fundul devine foarte ușor crem, dar fără să se rumenească deloc deasupra. Dacă se rumenesc, nu mai sunt Graybeh. E. Răcire. Lasă să se răcească complet pe tavă — sunt fragile cât sunt calde.

Secrete pentru reușită

•  Untul trebuie să fie foarte moale, dar nu topit.
•  Cu cât bați mai mult untul cu zahărul, cu atât ies mai fine.
•  Nu rumeni biscuiții. Ghraybeh trebuie să fie albi ca fildeșul.
•  Coacerea lentă e esențială.

 

Urmează încă  trei variante tradiționale de Graybeh, fiecare cu aroma ei specifică levantină.

 

**Graybeh libaneză – cu apă de flori de portocal. Aceasta este cea mai parfumată și delicată.

 

Ingrediente: 200 gr. unt moale, 100 gr. zahăr pudră, 260–300 gr. făină, 1 linguriță apă de flori de portocal, migdale sau fistic

 

Mod de preparare: Identic cu rețeta clasică, doar că adaugi apa de flori de portocal în crema de unt, înainte de a incorpora făina. Frăgezimea este la fel, dar aroma este florală și elegantă.

 

*** Graybeh siriană – cu fistic (varianta Aleppo). Foarte fină, cu aromă de fistic crud.

 

Ingrediente: 200 gr. unt clarificat, 100 gr. zahăr pudră, 250–290 gr. făină, 1 lingură fistic măcinat foarte fin (opțional), fistic întreg pentru decor. 

Notă 

1. În Alep se folosește adesea samneh (ghee), care oferă o aromă mai intensă și o textură aerată.
2. Biscuiții se fac în formă de S sau inele mici.

 

****Graybeh egipteană – mai fragedă, ușor sfărâmicioasă. În Egipt se folosesc adesea proporții mai mari de grăsime, deci ies și mai topite.

 

Ingrediente: 250 gr. unt sau ghee, 120 gr. zahăr pudră, 300–330 gr. făină, 1 praf de vanilie, migdale pentru decor. 

Particularitate

1. Se bate zahărul cu untul mai mult timp, uneori 10 minute, pentru ca aluatul să devină foarte alb.
2. Forma tradițională egipteană este un disc mic cu o migdală în centru.

 

Sfaturi pentru toate variantele

1.  Cuptor la 150°C — coacere blândă.
2.  Nu se rumenesc niciodată.
3.  Răcire completă pe tavă.
4.  Fisticul crud de Alep sau migdalele hidratate 10 min în apă sunt opțiuni excelente.

 

***** Iată varianta grecească – κουραμπιέδες τύπου γκράιμπε-(kourampiédes typó nkráimpe)- apropiată de kurabiedes, dar făcută în stilul ghraybe/graybeh: mai fină, mai delicată, fără rumenire și cu aromă subtilă, nu foarte încărcată ca prăjitura de Crăciun.

Ingrediente (20–25 buc): 200 gr. unt foarte moale (de preferat unt de vacă 82% grăsime), 70 gr. zahăr pudră (mai puțin decât la kurabiedes), 1 lingură ouzo sau 1 linguriță mastic măcinat (opțional, dar tradițional grecesc), 1 linguriță apă de trandafiri sau apă de flori de portocal ( influență levantină dar acceptată în patiseria insulară), 250–300 gr. făină, ½ linguriță praf de copt ( diferența față de graybeh arabă), 1 praf sare, migdală albă sau fistic pentru decor, zahăr pudră pentru finisat.

Mod de preparare: 

    1) Bate untul cu zahărul. Folosind mixerul, 5–7 minute până devine foarte alb și spumos.

     2) Adaugă aromele. Ouzo (dă aromă de anason, specific grecesc). Mastic măcinat (dacă ai). Apă de trandafiri / flori de portocal (opțional). Amestecă 10–15 secunde.

     3) Adaugă ingredientele uscate.Făina cernută. Praf de copt. Sare. Încorporează ușor cu o spatulă. Aluatul trebuie să fie moale, neted și fără a se lipi. 

    4) Formează biscuiții. Poți face forme tradiționale grecești: 

• semilună mică
• bilă aplatizată cu migdală pe una din fețe
•  S mic (în stil cicladean)

     5) Coacerea. Cuptor 150°C, 12–18 minuțе. Nu trebuie să se rumenească! Trebuie să rămână albi, doar fundul ușor crem.

     6) Glazurare. După răcire completă, presară mult zahăr pudră. Grecia își dorește kurabiedes înveliți în zăpadă.

 

Note culturale

•  Această versiune este un hibrid grec–levantin:

• textură de ghraybeh,
• aromă de mastic/oύζο,
• formă de kurabiedes.

În insulele Ciclade, există o versiune foarte apropiată numită Kourabiedes Amorgou, foarte puțin coaptă și foarte fragedă.

 

******Pontică-ποντιακή γκράιμπε (după tradiția grecilor pontici, mai apropiată de dulciurile caucaziene). Foarte simplă, foarte albă, cu arome discrete de mastic. Seamănă cu ghraybe arabă, dar cu identitate pontică.

Ingrediente: 180 gr. unt moale, 60 ml. ulei de măsline  (opțional, dar specific Pontului), 100 gr. zahăr pudră, 1 praf mastic măcinat (sau vanilie, dacă nu ai), 1 linguriță apă de flori de portocal sau trandafiri (uzual în Pont), 280–330 gr. făină (în funcție de cât absoarbe), 1 praf sare, migdale sau fistic pentru decor.

 

Mod de preparare: Bate untul + uleiul cu zahărul pudră 6–7 minute. Adaugă masticul și apa de flori de portocal. Încorporează făina treptat până obții un aluat moale, nelipicios. Modelează discuri mici sau bilă aplatizată cu fistic. Coace la 150°C, 12–17 min, fără rumenire. Presară puțin zahăr pudră cât sunt aproape reci, nu fierbinți.

Caracteristici pontice

1. Folosirea masticului vine din tradiția adusă de grecii din Marea Neagră după 1922.
2.  Aroma este foarte subtilă, textura extrem de fragedă.
3. Uneori se adaugă untură în satele pontice izolate fiind o variantă arhaică.

 

*******Cretană (Χανιώτικοι κουραμπιέδες /κουραμπιέδες Χανίων– foarte aromată, cu ulei de măsline + unt). Mai aromată, mai bogată, cu ulei de măsline + unt + migdale prăjite.

 

Ingrediente: 150 gr. unt, 70 ml. ulei de măsline extravirgin (cretan, aromă moderată), 100 gr. zahăr pudră, 1 linguriță ouzo sau raki cretan (tsikoudia), ½ linguriță praf de copt, 1 linguriță apă de trandafiri (uzuală în Creta la dulciuri), 80 gr. migdale ușor prăjite, tocate grosier, 300–340 gr. făină, zahăr pudră pentru finisat.

Mod de preparare: Bate untul cu zahărul 5–6 minute. Adaugă uleiul de măsline și ouzo — aroma devine tipic cretană. Încorporează făina + praful de copt. Adaugă migdalele prăjite. Modelează semilune mari, forma tradițională din Chania. Coace la 160°C 15–18 min — cretanii acceptă foarte ușoară rumenire pe margini. Pudrează abundent cu zahăr pudră.

Caracteristici cretane

1. Aroma este mai intensă, datorită uleiului de măsline.
2. E o prăjitură de sărbătoare, servită cu raki sau cafea grecească.
3.  Textura e mai nisipoasă decât varianta levantină, dar absolut fragedă.

 

********Iată varianta din Naxos (Νάξος), una dintre cele mai parfumate și elegante forme de „kurabiedes/ghraybeh” din insulele Ciclade. Este o combinație perfectă între tradiția insulară și aromele citrice specifice insulei. Aromă de lămâie & portocală, textură extrem de fragedă, foarte albă.

 

Ingrediente (20–25 bucăți): 200 gr. unt moale, 80 gr. zahăr pudră, coaja rasă fin de: 1 lămâie mică bio+ ½ portocală bio, 1 linguriță suc de lămâie (pentru prospețime), 1 linguriță ouzo sau vanilie (opțional, tradiție cicladică), 260–320 gr. făină, 1 vârf praf de copt, 1 praf sare, fistic sau migdale pentru decor, zahăr pudră pentru finisat

Mod de preparare: 

   1) Aromatizezi untul. Bate untul cu zahărul pudră 5–7 minute, apoi adaugă:

• coaja de citrice,
•  sucul de lămâie,
•  ouzo/vanilie (dacă folosești).

Aroma trebuie să fie proaspătă și discretă, nu acră.

 2) Aluatul.

• Încorporează făina cernută + praful de copt + sarea.
• Aluatul trebuie să fie moale, nelipicios și ușor mai elastic decât la kurabiedes obișnuite.

 3) Modelarea.

• Forme tradiționale din Naxos:
•  Biluțe aplatizate,
•  S-uri mici,
•  Disc cu fistic în mijloc.
• Insularii evită formele mari — cu cât mai mici, cu atât textura e mai fină.

4) Coacerea. Cuptor: 150–155°C. Durată: 12–16 minute. Trebuie să rămână albe, doar fundul foarte ușor crem. 

5) Finisare. Când sunt reci, tăvăleşte-le în zahăr pudră. În Naxos se folosesc mult zahăr pudră vanilat.

Ce face varianta din Naxos diferită?

1. Insula e renumită pentru lămâile și portocalele mici, foarte aromate, folosite mult în patiserie.
2.  Untul e adesea amestecat cu un strop de suc de lămâie, lucru neobișnuit în alte insule.
3.  Forma este mini, de maxim 5 g fiecare.
4.  Gustul final: fraged, citric, curat, cu un parfum marin subtil.

 

*********Varianta din Santorini, (cu vin alb, aromă minerală și scorțișoară — influență locală din tradiția vinurilor Assyrtiko)

 

Ingrediente (20–25 buc): 200 gr. unt moale, 80 gr. zahăr pudră, 1 lingură vin alb sec din Santorini (ideal Assyrtiko; dacă nu, alt vin sec, cu aciditate mare), 1 linguriță miere (opțional, specific insulelor), ¼ linguriță scorțișoară măcinată, coaja rasă de la ½ portocală bio, 260–300 gr. făină, 1 vârf de praf de copt, 1 praf sare, zahăr pudră pentru finisat.

Mod de preparare: Bate untul cu zahărul 5–6 minute. Adaugă vinul alb, mierea, scorțișoara și coaja de portocală. Încorporează făina + praful de copt. Modelează semilune mici (formă tradițională din Santorini). Coace la 150°C pentru 12–15 min, fără să se rumenească. Pudrează abundent cu zahăr pudră.

 

Particularități Santorini

1. Vinul alb dă un parfum „mineral”, caracteristic terroir-ului insulei.
2.  Aromă mai caldă decât la Naxos, cu scorțișoară discretă.
3.  Textura tinde spre mai „aerată”.

 

********** Varianta din Syros (Σύρος). Adaus de mastic + migdale — cea mai elegantă și rafinată dintre insulare.

 

Ingrediente: 180 gr. unt moale, 80 ml.ulei de măsline foarte fin (Syros e faimoasă pentru uleiurile delicate), 90 gr. zahăr pudră, 1 praf mastic pisat cu zahăr (esențial pentru Syros), 1 linguriță ouzo sau apă de trandafiri, 80 gr. migdale albite, mărunțite, 280–330 gr. făină, 1 vârf de praf de copt, zahăr pudră pentru finisat.

Mod de preparare: Bate untul cu zahărul 5–8 minute. Adaugă uleiul de măsline, masticul și ouzo/apă de trandafiri. Încorporează migdalele tocate. Adaugă treptat făina. Formează biluțe mici, uneori cu migdală în mijloc. Coace la 150°C pentru 12–17 min. Pudrează generos cu zahăr pudră.

 

De ce e specială varianta din Syros

1. Gust proaspăt, floral, datorită masticului.
2.  Migdalele dau o textură mai „densă”, dar fragedă.
3.  Este rețeta preferată la nunți și botezuri în Ciclade.

 

*********** Varianta din Paros (cu rozmarin). Paros are tradiția combinării dulciurilor cu plante aromatice de pe insulă. Rozmarinul se folosește foarte fin, doar cât să dea un parfum mediteranean subtil.

 

Ingrediente: 200 gr. unt moale, 80 gr. zahăr pudră, 1 crenguță mică rozmarin proaspăt (doar frunzele, foarte fin tocate), coaja rasă de la 1 lămâie bio, 1 linguriță ouzo (opțional), 260–300 gr. făină, 1 vârf praf de copt, sare, zahăr pudră pentru finisat

Mod de preparare: Bate untul + zahărul 5–7 min. Adaugă rozmarinul fin, coaja de lămâie, ouzo. Încorporează făina + praful de copt + sarea. Formează discuri mici sau semilune. Coace la 150°C, 12–15 min. Pudrează cu zahăr. 

Gust

1. Parfumul de rozmarin e abia perceptibil, nu dominant.
2.  Dulcele rămâne delicat, insular, cu note de lămâie.

 

************Varianta miceniană (reconstituită arheologic). Inspirată din rețetele dulci din epoca miceniană (1300–1100 î.Hr.), când se foloseau: 

1. făină de grâu
2. miere
3. untură / grăsime
4. condimente ca scorțișoara timpurie, susan

Este o reconstituire modernă, adaptată să iasă comestibilă, dar inspirată istoric.

 

Ingrediente: 150 g unt sau ghee (la origine ar fi fost grăsime animală), 60 gr. miere, 40 gr. zahăr pudră (opțional, pentru echilibrare), 40 gr. făină de migdale, 180–220 gr. făină albă, 1 linguriță semințe de susan, ¼ linguriță scorțișoară, un vârf sare.

Mod de preparare: Amestecă untul cu mierea (nu se bate spumos, stil arhaic). Adaugă făina de migdale, susanul, scorțișoara. Încorporează făina până devine un aluat moale. Modelează discuri mici, cât o nucă. Coace la 140–150°C, 15–18 min, până devin ușor aurii (antichitatea nu urmărea „alb”).

Gust

1. Mai dens, mai rustic.
2. Dulceață dată în principal de miere.
3.  Aromă antică, apropiată de dulciurile egeene timpurii.

 

*************Varianta monastică athonită (cu miere și ulei, fără ou și fără lapte). Această variantă apare în posturile athonite — un fel de kurabiedes de post, extrem de fin, fără lactate.

 

Ingrediente: 120 ml. ulei de măsline extravirgin, 60 ml. ulei de floarea-soarelui (monahii folosesc uneori amestecul pentru finețe), 80 gr. miere, 50 gr. zahăr pudră, 1 linguriță apă de trandafiri sau mastic (opțional), coaja rasă de la ½ portocală bio, 300–350 gr. făină, 1 vârf praf de copt, sare.

Mod de preparare: Amestecă uleiurile, mierea și zahărul până se uniformizează. Adaugă aroma (trandafiri/mastic) și coaja de portocală. Încorporează făina + praful de copt + sarea. Modelează biluțe mici, eventual aplatizate. Coace la 150°C, 12–15 min. Presară zahăr pudră doar după ce s-au răcit complet. 

Gust

1. Delicat, floral, ușor mai „firimiticios” din cauza lipsei de unt.
2.  Aroma de miere + portocală e foarte pură și meditativă.

Spor la treabă și poftă bună!

Χταπόδι Σαλάτα-Xtapodi salata- Salată de caracatiță marinată

 Χταπόδι Σαλάτα-
Xtapodi salata-
Salată de caracatiță marinată

* Iată o rețetă autentică grecească de Χταπόδι Σαλάτα (Xtapodi salata) – Salată de caracatiță marinată-Salată grecească de caracatiță, un preparat clasic de insule dar nu numai.

 Ingrediente (4 porții): I. 1 caracatiță de 1–1,2 kg, 1 frunză de dafin, 5–6 boabe piper, 1 lingură oțet roșu (pentru fierbere), 1 ceapă mică (tăiată în jumătăți – opțional)./ II. Pentru marinadă: 4–5 linguri ulei de măsline extravirgin, 2 linguri oțet roșu (sau 1 lingură lămâie + 1 lingură oțet), 1 cățel usturoi zdrobit foarte fin (opțional în insule, comun în Atena), 1 linguriță oregano uscat, 1 linguriță capere, 6–8 măsline Kalamata fără sâmburi (feliate grosier), 1 tulpină mică de țelină tocată foarte fin (opțional, stil cicladic), sare marin[ neiodată după gust (atenție: caracatița e deja sărată natural)

 

Mod de preparare: 1. Fierberea caracatiței. Spală caracatița. Dacă nu este curățată, scoate sacul și ciocul. Pune-o într-o oală fără apă adăugată – va lăsa propriul ei lichid. Adaugă:dafin+boabe de piper+ceapa (opțional). Fierbe acoperit, la foc mic, 40–60 minute, până devine fragedă. Test: înfigi o furculiță în tentacul – trebuie să intre ușor. Las-o să se răcească în zeama ei. 2. Tăierea. Taie tentaculele în rondele de 1–2 cm. Dacă vreți stil tavernă grecească, se lasă bucățile destul de mari. 3. Marinada. Amestecă într-un bol: ulei de măsline+oțet / lămâie+usturoi+oregano+capere+măsline+țelină (opțional). 4. Amestecare & odihnă. Combină caracatița cu marinada. Las-o la frigider cel puțin 1–2 ore, ideal peste noapte.

Servire

• Se servește:

1.  rece sau la temperatura camerei,
2.  cu pâine prăjită,
3.  cu un pic de pătrunjel proaspăt (opțional),
4.  și un pahar de ouzo sau retsina.

Variante regionale

 

1. Cicladică (Naxos, Paros, Tinos): mai mult oțet, fără usturoi.
2. Creta: adaugă un strop de dakos vinegar și câteva roșii cherry tăiate.
3. Dodekanez: puțin chimion sau capere de insule (mai aromate).

** Iată două variante regionale și interesante ale salatei de caracatiță:

 

I.  Varianta Cicladică (Naxos, Paros, Tinos)

Ingrediente principale: caracatiță fiartă, ulei de măsline, oțet, oregano, puțin pătrunjel. 

Caracteristici: simplă și acrișoară, fără usturoi.

Preparare: Caracatița se fierbe în apă cu foi de dafin și boabe de piper. Tentaculele se taie rondele și se amestecă doar cu ulei de măsline și oțet, plus oregano uscat și pătrunjel. 

Se servește cu pâine de casă sau pita prăjită.

 

II. Varianta Dodekanez / Rodos

Ingrediente principale: caracatiță fiartă, ulei de măsline, oțet sau lămâie, capere, măsline Kalamata, puțin chimion sau cimbru, roșii cherry. 

Caracteristici: mai aromată și condimentată, cu influențe locale.

Preparare: Fierbe caracatița cu foi de dafin și boabe de piper. Taie tentaculele și amestecă cu ulei de măsline, lămâie, capere, măsline, chimion/cimbru și roșii. 

Se servește rece, cu ouzo sau vin alb.

 

Sfaturi utile

 

1. Caracatița devine mai fragedă dacă o îngheți înainte de gătire și apoi o decongelezi.
2. Dacă vrei gust mai intens, lasă marinata peste noapte la frigider.
3. Pentru un aspect mai festiv, poți adăuga fâșii de ardei roșu și ceapă roșie tăiate subțire.

*** Iată două variante speciale de meze cu caracatiță: una caldă, alta combinată cu fasole neagră (inspirată din Dodekanez / Rodos).

 

I. Meze cald de caracatiță

Ingrediente (4 porții): 1 caracatiță de 1–1,2 kg., 2 linguri ulei de măsline, 2 căței usturoi tocați mărunt, 1 ardei iute mic, tocat fin (opțional), 1 lingură pastă de tomate, 50 ml. vin alb sec, sare marină neiodată, piper, oregano,1 lingură pătrunjel tocat

Mod de preparare: Fierbe caracatița 40–50 min în apă cu foi de dafin și boabe de piper, până devine fragedă. Taie tentaculele în bucăți potrivite. Într-o tigaie, încălzește uleiul și călește usturoiul și ardeiul 1–2 min. Adaugă pastă de tomate și vin alb, lasă să scadă 2–3 minute. Pune caracatița, amestecă bine și gătește 5–7 minute la foc mediu. La final, presară oregano și pătrunjel. 

Servire: fierbinte, cu pâine prăjită sau mămăliguță grecească.

 

II. Caracatiță cu fasole neagră

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. caracatiță fiartă, 400 gr. fasole neagră fiartă (sau conservă), 4–5 linguri ulei de măsline, 2 linguri oțet de vin sau zeamă de lămâie, 1 ceapă roșie tocată fin, 2 linguri capere, 8–10 măsline Kalamata feliate, sare marină neiodată, piper, oregano.

 

Mod de preparare: Taie caracatița în rondele de 1–2 cm. Amestecă într-un bol: fasolea fiartă, caracatița, ceapa, caperele, măslinele și oregano. Adaugă ulei de măsline și oțet / lămâie, amestecă ușor. Lasă la frigider 1–2 ore ca aromele să se intrepatrundă. 

Servire: rece sau la temperatura camerei, ca meze pe masă, alături de pâine rustică sau crackers.

 

Sfaturi utile

1. Fasolea poate fi și roșie sau boabe de năut, dacă vrei varietate.
2. Pentru meze cald, poți adăuga și ardei copt sau roșii cherry la final.
3. Se poate garnisi cu fâșii de ardei verde și lămâie pentru prospețime.

Spor la treabă și poftă bună!

Αμυγδαλωτά - Amigdalotá — Prăjiturelele grecești cu migdale

Αμυγδαλωτά -
Amigdalotá —
Prăjiturelele grecești cu migdale

Iată o rețetă tradițională de Αμυγδαλωτά (Amigdalotá) — prăjiturelele grecești cu migdale, parfumate și delicate, întâlnite în Ciclade, Peloponez și Creta. Pot avea formă de pere, bile sau altele. Prima varianta de mai jos este cea clasică insulară, urmând și altele.

 

* Αμυγδαλωτά – Rețetă tradițională grecească:

 

Ingrediente (aprox. 18–20 bucăți): 300 gr. migdale albite (sau făină de migdale fină), 150 gr. zahăr, 1 albuș de ou (uneori 2, dacă e nevoie), 1 lingură apă de flori de portocal sau apă de trandafiri, coaja rasă de la 1 lămâie bio, ½ linguriță extract de migdale (opțional, dar foarte tradițional), zahăr pudră pentru tăvălit, migdale întregi pentru decor (opțional).

 

Mod de preparare: 1. Pregătirea migdalelor. Dacă nu ai făină de migdale și folosești migdale întregi: 

• Fierbe-le 1 minut, decojește-le.
• Uscă-le bine la cuptor 10 minute la 120°C.
• Mărunțește-le fin, dar nu până devin pastă.

 2. Prepararea amestecului. 

1. Amestecă migdalele măcinate cu zahărul.
2.  Adaugă coaja de lămâie, apa de flori de portocal și extractul de migdale.
3.  Încorporează albușul bătut ușor cu furculița, doar cât să lege compoziția.

Trebuie să obții un „aluat” dens, lipicios, care se modelează.

3. Formarea prăjiturelelor.

• Udă-ți palmele cu apă rece.
• Modelează forme tradiționale: lacrimă, romb, mărgică sau floricică.
• Așază-le pe hârtie de copt.

Dacă vrei varianta insulară autentică, pune câte o migdală întreagă în vârf. 

4. Coacerea.

1. Cuptor: 160°C (foc mic-mediu)
2.  Timp: 15–18 minute, până prind o nuanță foarte ușor aurie la bază.

Ele trebuie să rămână albe, moi și cu interior marțipanat.

5. Finisare. 

• Lasă-le să se răcească complet.
• Tăvălește-le generos în zahăr pudră.

Multe insule le mai parfumează cu un strop de apă de trandafiri înainte de pudrare.

Note tradiționale (pentru autenticitate)

1. În Andros, Tinos și Syros, amigdalotá sunt foarte parfumate și mai puțin dulci.
2.  În Spetses, se folosesc adesea două arome: lămâie + portocal.
3.  În Creta, uneori se adaugă 1 linguriță de miere pentru un gust mai rotund.

 

**Varianta cicladică (Andros – Syros – Tinos). Foarte parfumată, fină, cu arome florale.

 

Ingrediente: 300 gr. migdale foarte fin măcinate, 120–140 gr. zahăr (mai puțin decât în varianta continentală), 1 albuș, 2 linguri apă de trandafiri, coaja rasă de la 1 lămâie bio, zahăr pudră pentru finisat.

Particularități

1. Forme mici, fie „lacrimă”, fie „floricică”.
2. Se coc foarte puțin, doar cât să prindă o peliculă subțire: 12–14 min la 150°C.
3. Se parfumează prin stropire cu câteva picături de apă de trandafiri imediat după coacere.

 

*** Varianta cretană (Κρητικά Αμυγδαλωτά). Mai rustică, mai intensă, cu miere și uneori cu puțină rachi sau tsikoudia.

 

Ingrediente:300 gr. migdale măcinate mai grosier, 100 gr. zahăr, 1 lingură miere de portocal, 1 albuș, 1 linguriță rachi / tsikoudia (opțional), coajă de portocală bio rasă, zahăr pudră. 

Particularități

1. Textură mai „de casă”, cu bucăți mici de migdale.
2.  Aromă mai caldă (miere + portocal).
3.  Se coc 15–18 minute la 160°C, până abia se colorează.
4.  Uneori se tăvălesc în zahăr cristal, nu pudră.

 

**** Varianta fără coacere (varianta de nuntă / arvanitiki). Foarte veche și extrem de parfumată. Se face doar cu migdale, sirop și flori.

 

Ingrediente:300 gr. migdale albite, 150 gr. zahăr, 80 ml. apă, 1 linguriță zeamă de lămâie, 1 lingură apă de flori de portocal, zahăr pudră pentru acoperire.

 

Mod de preparare:Fierbi un sirop din apă + zahăr + lămâie până devine ușor dens.Mărunțești migdalele fin.Torni siropul cald peste migdale și amesteci până obții o pastă. Adaugi apa de flori de portocal. Modelezi imediat în forme de lacrimă sau romb. Tăvălești în zahăr pudră. 

Particularități

1. Rămân complet albe, fără coacere.
2. Sunt foarte aromate și au textura clasicului marțipan grec.
3. Sunt servite la nunți, logodne, botezuri.

 

***** Αμυγδαλωτά Σπετσών – Rețetă tradițională din Spetses. Varianta din Spetses (Σπετσιώτικα Αμυγδαλωτά) este una dintre cele mai elegante și parfumate versiuni ale prăjiturelelor cu migdale din Grecia. Sunt mai citrice, mai aerate și au o textură aproape „catifelată”.

 

Ingrediente (18–20 bucăți): 300 gr. făină de migdale foarte fină, 150 gr. zahăr, 2 albușuri, coaja rasă de la 1 lămâie bio, coaja rasă de la 1 portocală bio, 1 lingură apă de trandafiri sau apă de flori de portocal, ½ linguriță extract de migdale (opțional, dar tradițional în Spetses), 1 vârf de cuțit de sare, zahăr pudră pentru finisare

 

Particularitățile rețetei din Spetses

1.  Aromele sunt „dublete”
2.  Spetses folosește ambele citrice: portocală + lămâie.
3. Acest lucru le face mai proaspete și mai rafinate.
4. Albușurile se bat spumă moale
5. Nu se pun crude ca în alte insule — aici se bat ușor, să devină spumă moale, ceea ce face desertul puțin mai aerat.
6. Formele sunt mici și rotunde
7. Nu lacrimă, nu romb, ci mici „perle” rotunjite.

 

Mod de preparare: 1. Bate albușurile. Bate 2 albușuri cu un praf de sare până devin spumă moale (nu bezea fermă). 2. Amestecă ingredientele uscate. Făina de migdale + zahărul + coaja de lămâie + coaja de portocală. 3. Încorporează aromele. Adaugă apa de trandafiri și extractul de migdale. 4. Adaugă treptat spuma de albuș. Cu mișcări blânde, până obții o pastă fină, modelabilă, cu textură ușor elastică. 5. Formează. Modelează biluțe mici, cât o nucă mică. Rulează-le bine între palme pentru a le face cât mai netede. 6. Coace. Cuptor: 160°C., foc mic-mediu. Timp: 12–15 minute. 

Trebuie să rămână albe, doar ușor ferme la atingere. 7. Finisează. Lasă-le să se răcească complet. Tăvălește-le în zahăr pudră într-un strat generos.

Note tradiționale din Spetses

• În multe familii, se adaugă câteva picături de tsípouro parfum de scorțișoară.
• De obicei se servesc la logodne, nu la nunți.
• Se oferă împreună cu un pahar mic de lichior de portocală sau kumquat.

 

****** Versiunea Spetses regală -Αμυγδαλωτά Σπετσών  (cu migdale măcinate manual + apă de neroli). Este o  varianta veche din Spetses, considerată cea mai fină dintre toate. Era pregătită în secolul XIX pentru casele armatorilor și familiile din „Arvanitia”, zona veche a insulei.

 

Ingrediente (15–18 bucăți, calitate premium): 300 gr. migdale măcinate manual, foarte fin (piu sau mojar; textura devine mai cremoasă decât la robot), 140 gr. zahăr pudră cernut fin, 2 albușuri la temperatura camerei, 1 lingură apă de neroli (flori de portocal amare – varianta „nobilă”), coaja rasă foarte fin de la 1 portocală bio de Samos sau similar, bine aromată, ½ linguriță extract natural de migdale, 1 praf de sare, zahăr pudră extra pentru finisat,opțional tradițional: 1 linguriță lichior Cointreau sau Kumquat pentru o notă modernă elegantă.

Ce face această variantă specială?

     1. Neroli, nu apă de trandafiri. În Spetses, varianta „de casă veche” folosea neroli – esență de portocal amar, adusă de marinari.

     2. Migdalele se măcinau manual. Asta le dă o textură cremoasă, aproape ca marțipanul sicilian.

     3. Biluțe mici, perfect rotunde. Sunt considerate mai elegante decât formele clasice cicladice. 

    4. Coacere foarte scurtă. Doar cât să se formeze „coaja” albă și satinată.

 

Mod de preparare: 1. Spuma de albuș. Bate 2 albușuri cu un praf de sare doar până devin spumă moale, alb-perlată. Nu bezea fermă — trebuie să rămână aerate și delicate. 2. Migdalele + aromele. Într-un bol mare: 

• Amestecă migdalele măcinate manual cu zahărul pudră.
•  Adaugă coaja fină de portocală, extractul de migdale și apa de neroli.

3. Încorporează spuma. Adaugă treptat spuma de albuș cu mișcări de jos în sus.Trebuie să rezulte un aluat fin, catifelat, ușor lipicios. 4. Modelare. Udă-ți palmele. Formează biluțe mici, cât o nucă mică, perfect rotunde. Le așezi pe hârtie de copt. 5. Coacere. Cuptor: 150–155°C. Timp: 10–12 minute max. 

Ele trebuie să rămână complet albe, doar baza ușor fermă.

6. Finisare. După răcire completă, le tăvălești în zahăr pudră foarte fin. Opțional, poți da o pulverizare fină de neroli înainte de servire (o practică modernă în Spetses).

Profil de aromă

• Floral (neroli), citric elegant (portocală), migdală fină, extrem de delicată.
• Textură: fermă la exterior, moale și catifelată în interior.

 

*******Αμυγδαλωτά Σπετσών με Σιρόπι-(Amigdalotá din Spetses cu sirop parfumat) versiunea de Spetses cu sirop (o raritate), aproape dispărută, pregătită în special la logodne și vizite ceremoniale. Este diferită de toate celelalte: nu se tăvălesc în zahăr, ci sunt glazurate ușor cu un sirop parfumat.

Este considerată „versiunea aristocratică” a Spetses-ului.

Ingrediente (16–18 bucăți): I. Pentru compoziția de migdale. 300 gr. migdale foarte fin măcinate, 120 gr. zahăr, 2 albușuri, 1 lingură apă de neroli sau apă de flori de portocal, ½ linguriță extract de migdale, coaja fină de la 1 portocală bio, 1 praf mic de sare./ II. Pentru sirop. 120 ml. apă, 120 gr. zahăr, 1 linguriță zeamă de lămâie, 1 coajă lungă de portocală bio, 3–4 picături apă de trandafiri sau neroli (după preferință)./ III. Pentru finisare (opțional). 1 lingură migdale feliate fin, ușor prăjite, 1 lingură apă de flori de portocal pentru pensulare

Mod de preparare: 1. Bate albușurile. Bate albușurile cu un praf de sare până devin spumă moale, nu bezea fermă. 2. Compoziția de migdale. Într-un bol: 

• Amestecă migdalele cu zahărul și coaja de portocală.
• Adaugă aromele: neroli și extract de migdale.
• Încorporează treptat spuma de albuș.
• Trebuie să obții o pastă moale, ușor lipicioasă, dar modelabilă. 

3. Formarea. Udă-ți palmele. Modelează bile mici, netede, cât o nucă mică (forma tradițională pentru această variantă). Așază-le pe hârtie de copt. 4. Coacerea. Cuptor: 150°C. Timp: 10–12 minute. 

Trebuie să rămână cât mai albe, doar ușor ferme.

 5. Siropul. 

• Într-o cratiță mică:
• Pune apa + zahărul + coaja de portocală.
• Fierbe 3–4 minute, până se „leagă” ușor.
• Adaugă zeama de lămâie.
• Oprește focul și pune 2–4 picături de neroli sau apă de trandafiri.
• Siropul trebuie să fie ușor, floral, delicat.

6. Glazurarea (esențială!)

• Scufundă fiecare amigdalotó 1 secundă, nu mai mult, în siropul cald.
• Așază-le pe un grătar sau tavă să se zvânte 5–6 ore.
• Vor forma o glazură transparentă, lucioasă, aromată.

 

Optional:

1. Presară câteva migdale subțiri pe deasupra.
2. Pensulează foarte fin cu apă de flori de portocal chiar înainte de servire.

 

Rezultatul

•  Exterior lucios, translucid, delicat.
•  Interior moale, migdalat, catifelat.
•  Aromă floral-citrică, extrem de elegantă.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Καλαμάρι Γεμιστό-Kalamaria Gemisto-Calamari Umpluți

În afara de rețeta pe care o prepar eu și pe care o găsiți aici, mai jos prezint alte 10 variante de Καλαμάρι Γεμιστό-Kalamaria Gemisto-Calamari Umpluți

Ingrediente (4 porții):

* Καλαμάρι Γεμιστό (Calamari Umpluți)- Varianta tradițională grecească

I. Pentru calamari: 8–10 calamari medii, curați (păstrați tentaculele), 3–4 linguri ulei de măsline, sare, piper, felii de lămâie bio/ II. Pentru umplutură (gemisto):1 ceapă mică tocată fin, 2 căței de usturoi tocați, tentaculele calamarior-tocate, 1 roșie rasă sau 3 linguri sos de roșii, ½ cană orez (parboiled sau carolina), ½ cană apă sau supă de pește, 2 linguri pătrunjel tocat, 1 lingură mărar tocat, 1 lingură mentă tocată (opțional, dar foarte grecesc), 2 linguri stafide aurii (opțional – varianta din insule), 1 lingură semnințe pin prăjițe, 1 linguriță scorțișoară (foarte fină, opțional – stil sud/insular), sare, piper, 2 linguri ulei de măsline./ III. Pentru sos: 50 ml. vin alb, 1 lămâie (zeama), 3 linguri ulei de măsline, puțin usturoi pisat, oregano.

 

Mod de preparare: 1. Prepararea umpluturii: Într-o tigaie, încălzește uleiul. Adaugă ceapa și usturoiul – călește până devin sticloase. Pune tentaculele tocate și gătește 2–3 minute. Adaugă orezul și amestecă bine, ca la pilaf. Pune roșia, stafidele, semințele de pin, sarea, piperul și scorțișoara. Toarnă apa/supa și fierbe 10 minute, doar cât orezul să înceapă să se umfle, nu să fie gata. Oprește focul și încorporează pătrunjelul, mărarul, menta. Lasă umplutura să se răcească puțin. 2. Umplerea calamarior: Umple fiecare calamar doar ¾, altfel se sparge la gătit. Închide deschizătura cu scobitoare. 3. Gătirea: 

1. Varianta clasică la tigaie + sos, 

•  Încinge ușor ulei într-o tigaie mare.
•  Așază calamarii și rumenește-i 1 minut pe fiecare parte.
•  Stinge cu vin alb.
•  Adaugă zeama de lămâie, usturoiul, oregano și puțină apă.
•  Acoperă și gătește 45–55 minute la foc mic, până când calamarii sunt fragezi și umplutura e făcută.

2. Varianta la cuptor:

•  180°C, 50 minute, într-un vas cu sosul descris mai sus.

 

Servire

1. Stropește cu ulei de măsline și lămâie.
2.  Garnitură: cartofi la cuptor cu oregano, horta (verdeață fiartă), sau pur și simplu pâine prăjită.

** Varianta Cretană – Κρητικό Γεμιστό Καλαμάρι. 

• Cea mai aromată și mai „verde”
•  Particularități:

1. Folosește multe ierburi: mărar, pătrunjel, mentă, dar și stamnagathi sau spanac.
2.  Umplutură cu orez + verdețuri, fără roșii.
3.  Mai mult ulei de măsline și suc de lămâie.

 

Ingrediente pentru umplutură: ½ cană orez, 1 ceapă verde + 1 ceapă uscată, 1 legătură pătrunjel, 1 legătură mărar, 10 frunze mentă, 2 mâini frunze de spanac sau stamnagathi, 2 linguri ulei de măsline, sucul de la 1 lămâie, sare, piper

Mod de preparare: Călești ceapa, adaugi spanacul, apoi orezul. Iei de pe foc, pui ierburile și lămâia. Umpli calamarii ¾. Gătești la cuptor la 170°C, 1 oră, în sos de ulei + lămâie + puțin vin alb.

 

Rezultat: foarte fresh, verde, citric – stil cretan pur.

 

***Varianta din Ciclade – Κυκλαδίτικο Γεμιστό. 

• Atenție: puțin dulce, foarte parfumat
•  Particularități:

1.  Stafide negre și aurii
2.  Semințe de pin
3.  Puțină scorțișoară
4.  Adesea se adaugă roșie rasă

• Gust cald, aproape oriental, tipic insulelelor sudice

 

Ingrediente pentru umplutură: ½ cană orez, tentaculele tocate, 3 linguri roșii rase, 2 linguri stafide, 1 lingură semințe de pin, ½ linguriță scorțișoară, ulei măsline, sare, piper

Mod de preparare: Tentacule + ceapă → călite. Adaugi orezul, roșia, apoi stafide & semințele de pin. Fierbi parțial, apoi umpli calamarii. Gătit la tigaie cu vin alb și lămâie.

 

Rezultat: echilibru dulce-sărat, foarte „insular".

 

****Varianta cu Feta – Καλαμάρι Γεμιστό με Φέτα. 

Gastronomie modernă, dar tradițională în multe taverne din Atena și Peloponez

 

• Particularități:

1.  Feta în cubulețe, care se topește ușor în interior
2.  Adesea și roșii uscate, oregano, mărar
3.  Se servește cu sos de lămâie și ulei

 

Ingrediente: 200 gr. feta tăiată cuburi mici, 3 roșii uscate tocate, 1 lingură oregano, 1 lingură mărar, sare (foarte puțin), piper, 1 lingură pesmet (ajută umplutura să nu curgă), 2 linguri ulei.

Mod de preparare: Amesteci toate ingredientele (nu se gătesc înainte). Umpli calamarii ușor. Gătești 20–25 min la cuptor, 190°C.

Rezultat: cremos, intens, diferit de varianta cu orez.

 

*****Varianta Peloponez – Πελοποννησιακή Εκδοχή. 

Mai bogată, rustică, „de casă”

 

• Particularități:

1.  Umplutură mixtă orez + legume călite
2.  Puțin vin roșu în sos
3.  Oregano și cimbru din belșug

 

Ingrediente: ½ cană orez, 1 ceapă mare, 1 morcov tocăt fin, 1 mic dovlecel tocat, 100 ml. vin roșu, oregano & cimbru, sare, piper.

 

Mod de preparare: Gătit clasic, la tigaie cu vin roșu + roșie + oregano. 50–55 minute.

 

Rezultat: mai pământos, mai rustic.

 

******Varianta Pontică – Ποντιακή.

Foarte veche – influențe din Anatolia

 

• Particularități:

1.  Scorțișoară + cuișoare în vârf de cuțit
2.  Ceapă multă
3.  Verdețuri și stafide
4.  Uneori bulgur în loc de orez

 

Ingrediente: ½ cană bulgur fin (sau orez), 2 cepe mari călite bine, 1 lingură stafide, ¼ linguriță scorțișoară, puțin cuișoare, 2 linguri pătrunjel, sare, piper

 

Mod de preparare: 

1. Umplutura se gătește ca pilaf.
2. Calamarii în sos de roșii + ulei.
3.  Timp: 45–50 min.

 

Rezultat: aromat oriental, tipic pentru zona pontică.

 

******* Varianta din Dodecanez – Δωδεκανησιακή καλαμάρια γεμιστά – Δωδεκανησιακή εκδοχή.

Egeeană, foarte marină, foarte marină, exact cum se gătește în insulele Dodecaneze (Kalymnos, Leros, Patmos, Kos etc.). Această variantă este aromatică, simplă, cu ingrediente de mare, fără orez mult, foarte apropiată de tradițiile pescarilor.

 

• Particularități:

1.  Vin alb mult
2.  Oregano + lămâie
3.  Foarte puțină roșie sau deloc
4.  Gătit mai rapid, calamarii să rămână mai fermi.
5.  umplutura este mai marină, bazată pe tentacule, ceapă verde, roșii, verdețuri
6.  adesea conține ouzo sau tsipouro pentru aromă
7.  orezul este opțional și puțin
8.  gătirea este rapidă, pe foc mic, cu sos aromat de roșii și lămâie

Ingrediente:  (4 porții)/ I.  Pentru calamari: 

•  8–10 calamari medii, curați
•  Tentaculele tocate mărunt
•  2 cepe verzi, tocate
•  1 ceapă mică, tocată fin
•  2–3 roșii rase sau 150 ml. roșii pasate
•  1–2 căței usturoi, tocați
•  1/2 legătură pătrunjel
•  1–2 linguri mărar (tradițional în Dodecanez)
•  2 linguri ouzo sau vin alb sec
•  2–3 linguri ulei de măsline
• 2 linguri orez Karolina (opțional – stil egeean: puțin)
•  Sare, piper, puțin ardei iute uscat (opțional)
•  

II. Pentru sos:

•  200 ml. roșii pasate
• 100 ml .apă sau supă de pește
• 2 linguri *ulei de măsline
• Sucul de la 1/2 lămâie
• 1 frunză dafin
•  Sare, piper

 

Mod de preparare: A. Pregătirea umpluturii: 

    1. Într-o tigaie, călește în ulei de măsline ceapa și ceapa verde.

    2. Adaugă tentaculele tocate și călește 2–3 minute până lasă aromă de mare.

    3. Pune usturoiul, orezul (dacă folosești) și amestecă.

    4. Stinge cu **ouzo** și lasă să se evapore alcoolul — esențial în aromele Dodecanez.

    5. Adaugă roșiile rase, pătrunjelul, mărarul, sarea și piperul.

    6. Gătește 5 minute, doar cât să se lege puțin.

Umplutura trebuie să rămână suculentă, nu uscată.

Las-o să se răcească puțin.

 

B. Umplerea calamariilor: Umple fiecare calamar 2/3 din volum (dacă folosești orez, trebuie spațiu să se umfle). Închide cu scobitoare.

C. Gătirea în sos: 

    1. Așază calamarii într-o cratiță largă.

    2. Amestecă toate ingredientele pentru sos și toarnă peste ei.

    3. Acoperă și gătește la foc mic **35–45 min**, până devin fragezi.

    4. La final, dă cratița deoparte și adaugă sucul de lămâie.

 

Servire

•  Tradițional în insulele Dodecanez, se servesc cu:

 

• pâine prăjită cu ulei de măsline,
• cartofi fierți simpli,
• sau o salată de roșii cu oregano și kapari.

 

Rezultat: cel mai marin, curat, neîncărcat.

 

********Varianta Munte Athos (Agiorită) – Άγιον Όρος

Calmă, austeră, total fără dulciuri și mirodenii orientale

 

• Particularități:

1.  Orez + usturoi + verdețuri
2.  Fără roșii în post
3.  Fără scorțișoară, stafide, pinoli
4.  Gătire lentă
5.  Sos Ladolemono (ulei + lămâie + usturoi)

 

Ingrediente: ½ cană orez,Verdețuri: pătrunjel, mărar, 2 căței usturoi, 1 linguriță oregano, sare, piper, 100 ml. vin alb, 1 lămâie bio.

Mod de preparare: Se gătește încet, acoperit, în sos ladolemono.

 

Rezultat: foarte curat, simplu, „de mănăstire”.

 

*********Varianta Epir – Ηπειρώτικο

Foarte rară, dar tradițională în sate

 

• Particularități:

 

1. Adesea se pune puțină brânză mizithra în umplutură
2.  Oregano sălbatică
3.  Unt + ulei la final (doar în zonele de munte)

 

Ingrediente: ½ cană orez, 2 linguri mizithra sau feta, 1 lingură oregano sălbatic, 1 ceapă, 1 lingură unt + 1 lingură ulei

Mod de preparare: Gătit 50 minute, cu unt-ul adăugat la final.

**********Aș încheia cu o foarte veche  rețetă din Leros, una dintre cele mai interesante și vechi versiuni ale calamariilor umpluți din Dodecanez. Este dulce-sărată, aromată, delicată, cu influențe orientale aduse de navigatorii din insulă. 

Această rețetă este tradițională, folosită mai ales în familiile de pescari și la “πανηγύρια”. Καλαμάρια γεμιστά Λέρου (Leros)

 

Calamari umpluți din Leros – varianta veche, dulce-sărată

Ce e specific variantei din Leros: 

1. stafide (pentru savoare dulce fină)
2. scorțișoară – în cantitate foarte mică, tradițional local
3. adesea roșii mai puține, ca să nu domine
4. orez puțin, doar pentru legare
5. gătire lentă, cu sos acrișor de lămâie
6. uneori se adaugă migdale tocate – opțional, dar autentic în unele sate

 

Ingrediente (4 porții): I.  Pentru calamari:

1. 8–10 calamari medii curați
2. Tentaculele tocate fin
3. 1 ceapă mare, tocată
4. 2 cepe verzi
5. 2 linguri orez Karolina (puțin, stil Leros)
6. 1–2 linguri stafide negre
7. 1 lingură migdale tocate (opțional, foarte tradițional în Leros)
8. 1 roșie mică rasă sau 80 ml. roșii pasate
9. 1–2 linguri vin alb sau 1 lingură ouzo
10. 1 vârf scorțișoară
11. Puțin piper și sare
12. 3–4 linguri ulei de măsline
13. 1 legătură pătrunjel tocat

II. Sos: 

1. 150 ml. apă sau supă de pește
2. 100 ml. roșii pasate (puțin – să nu domine)
3. 2 linguri ulei de măsline
4. Sucul de la 1 lămâie
5. Sare, piper
6.  

Mod de preparare:  A. Călești umplutura:

    1. Încălzește uleiul și călește ceapa și ceapa verde.

    2. Adaugă tentaculele tocate și gătește 2–3 minute.

    3. Pune orezul, stafidele, migdalele (dacă folosești), scorțișoara, roșia rasă.

    4. Stinge cu vin sau ouzo.

    5. Adaugă pătrunjel, sare, piper.

B. Gătește 4–5 minute, doar până se leagă.

• Umplutura trebuie să fie aromată și ușor dulce-sărată.
•  Las-o să se răcească.

C. Umpli calamarii:

• Umple fiecare calamar doar 2/3, pentru că orezul se umflă.
• Închizi cu scobitoare.

D. Gătirea în sos:

     1. Așază calamarii într-o cratiță pe un singur strat.

     2. Pune apa/supa, roșiile pasate, ulei, sare și piper.

     3. Gătește la foc mic **35–45 minute**, până devin fragezi.

     4. La final, oprește focul și adaugă **sucul de lămâie** – acest contrast dulce-acrișor este esențial în Leros.

 

Servire

 

• În Leros, tradițional se servesc cu:

 

• πατάτες βραστές (cartofi fierți cu ulei și lămâie)
• χόρτα με λεμόνι (verdețuri fierte, amare)
• sau pâine de casă.

 

Spor la treabă și poftă bună!